Как правильно приготовить котлеты — вкусные и сочные, как в СССР

Фото: 123RF/legion-media.ru

Советские столовские котлеты, которые РјРЅРѕРіРёРµ вспоминают СЃ ностальгией, были продуктом РЅРµ столько уникальной рецептуры, сколько строгого соблюдения проверенной технологии приготовления. Р?С… легендарная сочность Рё нежная текстура достигались благодаря комплексному РїРѕРґС…РѕРґСѓ, рассказала опытный кулинар Елена Матвеева.

Основой успеха служил правильно составленный фарш, куда помимо мяса обязательно входили размоченный хлеб и жидкость. Эти добавки выполняли важнейшую функцию — они эффективно связывали и удерживали влагу внутри изделия во время жарки, что принципиально отличалось от суховатых котлет, приготовленных из чистого мясного фарша.

Перед формированием масса тщательно охлаждалась и «отбивалась», что делало ее структуру плотной и однородной, обеспечивая целостность котлеты и лучшее удержание сока.

Ключевую роль играла и сама техника тепловой обработки. Котлеты сначала быстро обжаривались на сильном огне до образования плотной румяной корочки, которая создавала естественный барьер для испарения влаги. Затем процесс завершался на медленном огне, что позволяло мясу равномерно и полноценно приготовиться, не пересушиваясь.

Финал — добавление небольшого количества горячей воды в сковороду и кратковременное томление под крышкой — насыщал котлеты паром, делая их окончательно мягкими и сочными.

Ранее мы писали о том, как выбрать мясо для наваристого бульона и не переплатить.

Источник